17/02/2008

  

Dicas e segredinhos para o dia a dia
 
Como descascar alho com mais facilidade?
Deixe os dentes de alho de molho em água por aproximadamente 10 minutos, a casca se soltará mais facilmente.

Como deixar a carne moída soltinha?
Refogá-la somente em óleo, só depois de estar cozida juntar os temperos (alho, cebola, etc), tem também que estar em temperatura ambiente, não pode estar nem um pouco congelada senão engruma.

Como deixar o molho de tomate menos ácido e render mais?
Adicione 1 colher de café de açúcar e ½ xícara de chá de leite para ½ kg de tomate ou a mesma medida para 1 lata de de molho pronto.

Como fazer para que a carne na panela de pressão fique bem macia?
Uma boa dica é cozinhar a carne (lagarto, peixinho, capa de filé) inteira na cerveja, além de dar maciez à carne ela desmancha-se e o que é melhor não fica com gosto de cerveja.
Proporção: 1 latinha para 1 kg de carne

Como fazer para cebola ficar com sabor mais suave?
Descasque as cebolas e deixe de molho na água por 15 minutos.

Como deixar o frango mais macio?
Tempere com um pouco de vinagre e deixe descansando por no mínimo 1 hora, ele ficará mais macio e com um sabor especial.

Vai preparar uma carne de porco, lombo ou pernil?
O segredo é deixar na marinada com vinho branco seco de um dia para outro para pegar bem o gosto e amaciar a carne.

Como tirar a pele do tomate com mais facilidade?
Coloque uma panela com água para ferver.
Faça um X na parte inferior do tomate com auxílio de uma faca.
Quando ferver, jogue os tomates e deixe por 10 minutos.

Como fazer para que a batata frita fique bem sequinha?
Descasque e corte as batatas.
Deixe de molho numa vasilha com água misturada com uma tampinha de álcool por aproximadamente 5 minutos.
Escorra as batatas e seque com um pano.
Coloque óleo numa panela para esquentar.
Quando estiver bem quente, coloque uma porção de batatas, mas não muitas.
Não mexa, assim elas não grudam.

Como fazer para as batatas não se desmancharem ao cozinha-las?
Ao se cozinhar as batatas, inteiras ou picadas, coloque na água do cozimento algumas gotas de vinagre, elas ficarão mais firmes.

Como fazer para que bolos e tortas não grudem na assadeira?
Unte sempre a assadeira com margarina e farinha de trigo, nunca unte com manteiga ou óleo.

Como fazer para o bolo não murchar?
Quando o bolo estiver pronto, desligue o forno.
Não retire o bolo do forno.
Deixe esfriar naturalmente e só retire quando atingir a temperatura ambiente.

Como verificar se o fermento ou bicarbonato estão bons?
Coloque em um copo com água um pouco de fermento (ou bicarbonato), ele tem que espumar, se não acontecer nada pode jogar fora.

Como fritar corretamente um bife?
O bife deve estar na temperatura ambiente.
Se você retirar o bife da geladeira e fritá-lo em seguida, a carne fica mais dura. Congelado então, nem pensar.
Coloque o bife para fritar, de preferência um por um, e só vire de lado quando começar a soltar sangue na parte superior.
Vire e deixe fritar por um tempo um pouco menor que a parte de baixo. Se fritar muito, o bife ficará borrachudo.

Como fazer um bife de carne ou frango à milanesa?
Bata 1 ou 2 ovos numa tigela.
Tempere a carne e deixe descansando nos ovos batidos por aproximadamente 1 hora. Passe na farinha de rosca e frite.
Eles ficarão mais macios e saborosos.

Como não empelotar cremes com amido de milho ou farinha de trigo?
Mexa com um batedor, e quando começar a levantar fervura, abaixe o fogo no mínimo e nunca pare de mexer.
O segredo é mexer bem até o final do processo.

 

Você sabia que:
 
Alho
Um dente de alho muitíssimo bem socado, adicionado à massa podre para empadas, tortas e pastelões, fará com que fiquem mais saborosos. 
 
Prepare seus pratos mais rápidos. Descasque 250 g de alho, ponha no liquidificador, cubra com óleo, passando o nível do alho dois dedos. 
Bata por cinco minutos, passe para um vidro com tampa e guarde na geladeira. 
Use colher de plástico ou de pau na hora de utilizar.
 
Para descascar alhos rapidamente, coloque-os no microondas em potência alta, de 15 a 30 segundos. A casca solta-se completamente! 
 
Para tirar o cheiro desagradável de alho das mãos, basta esfregá-las com talinhos de salsinha.

SAL

Uma pitada de sal é sempre necessária em todas as massas doces, mesmo que a receita não o recomende.

Açúcar

Para evitar que a calda de açúcar açucare, pingue algumas gotas de limão durante o preparo. 
 
Se você não tiver açúcar fino, próprio para fazer glacê, substitua pelo açúcar comum batido no liquidificador por alguns segundos. Ele ficará finíssimo. 
 
Utilize um recipiente bem fechado para armazenar seu açúcar.Caso você more um local muito úmido, forre o fundo do recipiente com um pedaço de papel toalha. 
 
Quando você for cozinhar ervilhas, abóbora, chuchu ou couve-flor, adicione à água uma pitada de açúcar. Eles ficarão mais gostosos. O açúcar serve ainda para tirar o excesso de acidez dos molhos de tomate.
 
Uma pitada de açúcar não deve faltar em massas salgadas, mesmo que a receita não o 
recomende. 

Alcachofras
 
Uma alcachofra está verde quando o talo está muito duro.
Passada, quando o talo estiver mole e quebradiço.
No ponto se o talo for levemente flexível. 
 
Para evitar que os fundos das alcachofras escureçam durante o cozimento, adicione à água um pouco de sumo de limão.
 
Para preparar alcachofras, corte o pé e apare as pontas das folhas. 
Cozinha mais depressa e fica mais saborosa. 

 
Alface
 
Poucos sabem que as folhas externas do alface têm mais vitaminas que as novinhas que ficam no seu interior. Por isto, aproveite essas folhas mais escuras e durinhas, fazendo uma salada que leve outros ingredientes. Corte essas folhas em tiras bem fininhas.
 
Para conservar as alfaces por muitos dias, embrulhe-as, sem apertar, em pano ou jornal molhado com água. 
 
A salada de alface deve ser temperada pouco antes de ser consumida. Os temperos, principalmente o sal, fazem com que as folhas murchem mais rapidamente.

Brócolis
 
Antes de cozinhar os brócolis deixe-os de molho, por alguns minutos, em água com um pouco de vinagre para soltar as impurezas e os bichinhos que costumam se concentrar na verdura. 

Chuchu
 
Para não ficar com as mãos pegajosas, ao descascar chuchus, parta-os no sentido do comprimento, e esfregue uma parte à outra, fazendo com que o leite saia pelos lados. Depois, lave bem e descasque. 

Couve flor 
 
Para que o couve-flor não exale cheiro quando da fervura, coloque na panela uma fatia de pão.

Espinafre
 
Cozinhe o espinafre em uma panela com tampa, em fogo brando sem água. 
Com este processo você vai obter todo o valor nutritivo do espinafre.

Legumes
 
A água usada para cozinhar legumes e verduras é rica em vitaminas e sais minerais dissolvidos e pode ser aproveitada no preparo de sopas e caldos.

Nabo
 
Ao escolher um nabo comprido, prefira os mais pesados. 
Os mais leves podem estar passados

Rabanetes

Rabanetes que já não estão muito frescos ficarão melhores, se você os colocar de molho em água fria, pelo menos meia hora antes de serem utilizados.

Repolho

Salpicar uma colherada de suco de limão sobre a água em que se cozinha o repolho, evita o cheiro forte. 
 
Se você preferir uma salada de repolho cru mais suave, jogue-o rapidamente numa água fervente e escorra. 

 
Tomate
 
Tomate sem pele se consegue mergulhando o legume rapidamente em água fervente (não deixe cozinhar) e depois em água gelada. 
 
Ou então espete o tomate na ponta de um garfo e gire-o sobre a chama o fogão para chamuscar .
 
Se você comprou tomates verdes e quer que eles amadureçam depressa, envolva-os em uma folha de jornal e guarde-os fora da geladeira por um dia.
Verifique se já estão maduros, caso não estejam, deixe mais dias até ficarem no ponto que você deseja.

Verduras

Não se deve usar bicarbonato de sódio na hora de cozinhar verduras. 
Ele elimina parte das vitaminas e altera o sabor. Substitua-o por uma pitada de açúcar.

 

Como conservar frutas, verduras e legumes.

Para conservar por mais tempo, deixe-as de molho numa tigela com água e sal. 
Além de lavar, o sal desinfeta naturalmente. 
Depois seque-as e coloque na gaveta da geladeira, forrada com papel toalha. 
Faça isso com as verduras e legumes também.

Abacate
 
Se você for usar apenas a metade de um abacate, guarde a outra na geladeira, sem retirar o caroço. Isto ajuda a não escurecer o abacate.

Bananas
 
Se for usar bananas, numa torta, mergulhe-as primeiro em suco de laranja ou de limão, para evitar que fiquem escuras.

Côco
 
Para escolher um coco bom, sacuda-o perto do ouvido. 
Você deverá ouvir o barulho de água no seu interior.
Escolha os que possuam mais água, porque os que estão secos não servem para nada. 
 
O côco solta mais fácil da casca se for aquecido antes de ser quebrado.

Laranja
 
As laranjas de casca mais fina geralmente têm mais suco.
 
Rale as cascas de laranjas, leve-as ao forno baixo até secarem bem. 
Coloque-as em vidros bem fechados. Você poderá usar em bolos, biscoitos, pudins, etc. 
 
Se você desejar, poderá congelar a casca da laranja ralada, sem necessidade de secá-la.
 
Antes de descascar as laranjas, cubra-as com água fervente e deixe descansar por 5 a 10 minutos. A parte branca sairá com facilidade, deixando-as perfeitas para serem usadas em saladas.

Melão
 
Um bom melão deve estar, bem redondo, apresentar coloração amarelo-escuro e ao sacudi-lo, não se deve escutar nenhum som. Se as sementes estiverem soltas, é porque está começando a passar do ponto. 
 
Quando o melão não for doce, e estiver aguado, não use açúcar, e sim pulverize a fatia cortada com uma pitadinha de sal.

Maçãs

Quando você precisa descascar grandes quantidades de maçãs para fazer doces, experimente deixá-las durante alguns minutos em água fervente. 
As cascas se soltarão com maior facilidade.
 
Para que as maçãs não se desmanchem quando você for assá-las no forno, experimente furar com um garfo em toda sua volta. Isto evita que elas percam a forma natural.

©urtadozóio

02/02/2008

   

Ervas e temperos utilizadas na cozinha brasileira
 

» AÇAFRÃO - O que temos no Brasil não é o mesmo que italianos e espanhóis usam para dar cor amarela e sabor discretamente amargo a frangos e risotos. A especiaria deles custa uma fortuna nas importadoras porque vem de uma planta rara do Mediterrâneo. O que chamamos aqui de açafrão é uma planta nativa que dá um colorante de sabor discreto usado em ensopados, principalmente em Goiás.

» AIPO OU SALSÃO - Os menores servem de base para caldos e dão gosto a ensopados. Os grandes também, e além disso podem ser gratinados ou servidos crus em saladas. Você já deve ter visto no mercado o sal de aipo - sabe onde fica ótimo ? No tempero de suco de tomate, com pimenta-do-reino moída, limão e molho inglês. Na culinária chinesa o aipo é muito utilizado em pratos como o frango xadrez e a carne desfiada que pode ser feita, variando o o salsão em lugar do pimentão.

» ALCAPARRA - O botão floral da alcaparreira faz uma combinação clássica com o molho de manteiga que acompanha peixes assados no forno ou grelhados. Picadinha entra também no molho do carpaccio (acompanhada de queijo parmesão ralado grosso), entrada italiana que tem como base carne crua de lagarto cortada bem fininha. A alcaparra pode figurar ainda em molhos de tomate para massas e de cogumelo para carnes, lembrando sempre que ela é bem salgada e de gosto marcante, ou seja, quando usar alcaparras, não use outros temperos fortes.

» ALECRIM - Seu casamento perfeito é com a batata assada, ensopada, quase de todo jeito. Mas também vai bem no tempero de ensopados, de carne de frango ou de boi, mas principalmente é o tempero essencial para um bom pernil de carneiro assado na brasa. Uma receitinha simples e gostosa é a do bife bretão, lambuzado com azeite de oliva, sal e alecrim antes de ir à frigideira (o mesmo tempero, em doses mínimas, pode ser pingado em torradas que vão ao forno, servidas como tira gosto).

» ALHO - Esmagado, em lâminas ou inteiro em refogados, frituras ou assados, é bem vindo à maioria das receitas de salgados. Mas olhe a companhia: muitos bons cozinheiros mandam escolher entre ele e a cebola, por achar que o doce de um e o ácido do outro só combinam em poucos pratos, felizmente, a nossa feijoada aceita os dois e de preferência em abundância.

» BAUNILHA - Vai bem em todos os pudins, sorvetes e cremes doces que levam leites e ovos. Um dica interessante é comprar um favo de baunilha natural e colocar dentro do pote de açucar e enchê-lo, isto dará um aroma diferente às bebidas em que o açúcar for adicionado.

» CANELA - Tempero com lugar em praticamente todos os doces tradicionais brasileiros, como doce de abóbora, mamão, arroz-doce e cocada, sempre em parceria com o cravo-da-índia. Só com açúcar, é salpicada na banana-da-terra frita. Experimente ainda a canela no tempero de leite e iogurtes, para variar o café da manhã.

» CEBOLA - De que jeito você a prefere? No refogado, frita em rodelas com farinha de trigo e sal, cozida, inteira no forno, na brasa com casca, em sopas... Para comê-la crua nas saladas sem que pese no estômago, faça o seguinte: mergulhe-a rapidamente em água fervente e tire; escorra e deixe de molho por cinco minutos numa tigela d'água com gelo, para que recupere a firmeza.

» CEBOLINHA - Mais suave que a cebola, é indicada para o tempero em vinhas d'alho. Em ensopados, caldos e sopas, pode-se escolher o momento em que vai ser usada: desde o início do preparo ou no final, combinada com salsinha (neste caso, o gosto da cebolinha se destaca mais na receita. É tempero indispensável num prato da comida árabe, o kibe crú, onde entra na mistura da carne crua e trigo para kibe, com salsinha, hortelã, cebola picadinha, pimenta síria, óleo de gergelim, sal e pimenta-do-reino.

» COENTRO - Tempero de peixes e frutos do mar muito usado no Norte e no Nordeste, não se faz uma moqueca sem usar o coentro.

» COMINHO - Sementinha que entra em receitas de pão preto e em algumas variedades de queijo, muitas vezes vem identificada nas embalagens como kümmel.

» CRAVO-DA-ÍNDIA - Parceiro da canela em doces, se dá bem sozinho em salgados. Experimente espetar alguns cravos numa cebola inteira em caldos e ensopados. Também combina perfeitamente com carne de porco: especialmente quando espetados no pernil ou lombo antes de assar, retire-os quando servir.

» GENGIBRE - Entre um prato e outro, os japoneses têm o costume de comer uma fatiazinha de gengibre para "limpar" a boca, purificando o paladar para poder apreciar devidamente um novo sabor (dizem que também tira o mau hálito). Ralado, dá um gosto diferente a saladas de tomate ou cenoura. Também é um bom tempero para frango ensopado.

» HORTELÃ OU MENTA - Picada com vinagre, água quente, sal e um pouco de açúcar, forma o molho clássico que acompanha o carneiro. Este é um dos usos tradicionais da hortelã. Conheça agora outros quue podem ser novidade para você: no final de uma canja, desligue o fogo, jogue imediatamente um punhadinho de hortelã picada (como se fosse salsinha) e tampe a panela até servir. Na sobremesa, lanche ou café da manhã, a hortelã casa muito bem com abacaxi, tanto no suco quanto em pedaços com açúcar por cima.

» LOURO - Tempero de feijão e molhos de tomate, cabe em vinhas d'alhos e em base de sopas, sempre em folhas inteiras. Em pó, dá um belo gosto para espinafre refogado na manteiga.

» MANJERICÃO OU ALFAVACA - Boa companhia para o tomate, em molhos, saladas ou na pizza. Se você tiver manjericão fresco, use a folha inteira porque se picar escurece. Uma boa combinação, é colcar sobre a carne que vai ao forno para se assada algumas folhas de manjericão, confere-lhe um sabor todo especial.

» MANJERONA - Tem sabor mais suave que o manjericão e vai bem em frangos, sopas e molhos de peixe à base de manteiga. Combina muito bem com os molhos de tomate.

» MOSTARDA - O molho clássico do cachorro quente também dá um sabor diferente a ensopados e saladas. Usada em sementes, arde ligeiramente no chucrute (repolho cozido) e tem seus admiradores na salada de batata e nos grelhados. Em pó, dissolvida na água ou no caldo, é mais suave que em semente, mas bem mais picante que o molho que se compra pronto.

» NOZ-MOSCADA - Realça o sabor de salgados (muito usada em molhos brancos, gratinados e legumes refogados) e de doces (pudins, tortas, bolinhos e o leite batido do lanche).

» ORÉGANO - Outro bom casamento do tomate, na salada, no molho ou na pizza (aliás, indispensável). Bom tempero também para pasta de queijo e para azeitona preta (junto com azeite de oliva e pimenta calabreza moída para os mais chegados num tira-gosto picante).

» PÁPRICA - No mercado encontra-se moído esse condimento, feito de pimentão vermelho, em duas qualidades: doce e picante. Tempera bem ensopados de vitela, frango e carne de porco (é o tempero principal do goulash húngaro).

» PIMENTA-DO-REINO - Já moída é mais suave, moída na hora fica mais forte. Na base de caldos você pode usar os grãos inteiros e coar na hora de servir; os grãos inteiros servem anida para temperar embutidos como o salame e a mortadela. Uma informação importante, a pimenta-do-reino não é digerível pelo organismo.

» SALSA - Discreta e refrescante, tem lugar numa infinidade de receitas. Lembre-se de que, para se picada, tem de estar bem sequinha, senão vira pasta. Para facilitar, você pode picar o maço todo e guardar num vidro na geladeira com um pouco de óleo em cima, que dura até uam semana. Ou congelar dentro de um saquinho plástico (na hora de usar, pode pôr direto na panela, que ela descongela rapidinho).

» SÁLVIA - Quer incrementar um bife comum? Depois de fritá-lo, tire da frigideira, derrame fora o óleo ou a margarina que ficou. Leve a frigideira ao fogo e coloque um pouco de manteiga, limão, sal e sálvia picada. Deixe apurar um pouco e jogue sobre o bife. Para variar um ravioli ou capeleti, esquente em uma frigideira um pedaço de manteiga com sálvia, junte a massa depois de escorrê-la, misture e rale queijo parmesão por cima. No mais, pode usar a sálvia sempre que fizer um recheio de carne.

» TOMILHO - Se um prato tem tomate ou queijo, pode ter tomilho.

Ervas Aromáticas e Especiarias

Vários estudos realizados em universidades da Alemanha, França, Ásia, Estados Unidos e Brasil têm comprovado o que os nossos antepassados já intuíam: as ervas aromáticas e as especiarias possuem princípios ativos com propriedades medicinais. Vale mencionar que dentre todos os alimentos da Dieta do Mediterrâneo, as ervas e especiarias estão presentes,  juntamente com o azeite de oliva.
Além do aroma e sabor que conferem à culinária, seu uso é bastante interessante na redução do consumo de Sal. Outra propriedade é a capacidade de auxiliar no processo digestivo. Presentes nos cardápios, elas estimulam a produção de enzimas envolvidas na digestão e assim facilitam a absorção dos diversos nutrientes.
Na culinária, devem ser usadas com equilíbrio para destacarem o sabor de um prato e nunca para sobrepujar seu sabor.
As ervas frescas devem ser picadas o mais perto possível da hora de servir e serem acrescentadas à preparação no final do cozimento, para assim evitar que seu gosto e seus componentes medicinais se percam. No caso de preparações que não necessitem de cozimento, devem ser colocadas bem antes da hora de servir, para que possam misturar-se  e dar seu sabor aos outros ingredientes.
As ervas secas costumam ser acrescentadas no começo do processo de cozimento.

 Tipos, propriedades medicinais e uso culinário:

  Açafrão: antioxidante, antiinflamatório, é auxiliar no tratamento da prisão de ventre.
Uso: arroz, sopas, saladas, carnes, pães.

  Alcarávia:digestivo, estimulante.
Uso: pães, batatas, cogumelos, pato, ganso, sopas, recheios e vegetais.

  Aipo ou Salsão: digestivo, indicado para flatulência (gases), diurético.
Uso: sopas, minestrone e salpicão.

  Alecrim: digestivo, antioxidante, estimulante, ativador da circulação sangüínea, antidepressivo e anti-séptico.
Uso: carnes e massas

 Alfavaca ou Manjericão Cheiroso: digestivo, sedativo, tônico, baixa a febre; é auxiliar no tratamento de infecções bacterianas e parasitas intestinais.
Uso: tomates, massas, berinjela, peixes de carne firme.

  Alho: antioxidante e digestivo; melhora a circulação sanguínea e purifica o sangue.
Uso: carnes, aves, molhos em geral e refogados.

  Baunilha: estimulante, afrodisíaca e digestiva.
Uso: perfumar bolos, doces, cremes, mingaus, bebidas e licores.  

  Canela: digestiva e antioxidante; ajuda a prevenir osteoporose, a controlar a pressão sanguínea e a aliviar sintomas da menopausa.
Uso: compotas, infusões, marinados, picles e ensopados (em casca) e bolos, pães, biscoitos, mingaus e doces (em pó).

  Cardamomo: antioxidante, estimulante e digestivo.
Uso: pratos indianos, tortas e bolos escandinavos, carne de carneiro e porco, fígado, peixes e sopas, arroz, bolachas, licores, café, conservas de arenque e saladas de frutas.

  Cebola: antioxidante e digestiva.
Uso: pratos salgados.

  Coentro: antioxidante, digestivo, auxiliar no tratamento da ansiedade, moderador de apetite.
Uso: peixes, frutos do mar, molhos, sopas, carnes, aves, pães.

  Cominho: diurético, auxiliar no tratamento de gases.
Uso: molhos, cremes, peixes, carnes, assados, legumes, ovos, sopas e pães. É essencial no curry.

  Cravo-da-índia: ajuda a aliviar sintomas da menopausa, a proteger contra aterosclerose e diminuir os níveis de colesterol.
Uso: doces, pães, marinados, assados de porco, molhos e chutney.

  Curry: é feito com até 65 tipos de especiarias diferentes. Estimulante e digestivo.
Uso: culinária indiana, arroz.

  Erva doce: combate tontura, náuseas, infecções intestinais e estomacais.
Uso: A base da haste é usada como legume. As folhas podem ser servidas em saladas ou guarnecendo outras preparações.

  Estragão: estimulante de apetite; alivia reumatismo e artrite, regulariza a menstruação, diurético.
Uso: saladas, sopas, assados de forno, peixes, carnes, aves e molhos.

 Gengibre: antioxidante; ajuda a tratar enjôos, combater infecções, prevenir doenças cardiovasculares; é auxiliar no emagrecimento.
Uso: cru como acompanhamento, picles, molhos, doces, bolos, pães, saladas e carnes de porco.

 Hortelã: estimulante, digestiva. No Recife, o pó da folha é usado para combater parasitas intestinais (ameba e giárdia) em crianças.
Uso: chás, sucos, saladas, molhos para carnes e massas, pratos da cozinha do médio oriente. 

  Louro: antioxidante, digestivo; estimula o apetite; é auxiliar no tratamento da gripe.
Uso: cozidos, assados, feijões, massas, caldos e carnes.

  Mostarda: antioxidante.
Uso: conservas, pães, assados, picles e marinados (em grão) e carne de porco, embutidos, peixes e maionese (em pó ou pasta).

  Noz moscada: afrodisíaca, é usada para problemas hepáticos.
Uso: doces, molhos e massas. Deve ser ralada somente na hora do uso e necessita de pequena quantidade para dar seu aroma.

 Orégano: digestivo, antioxidante, antibacteriano, antibiótico, analgésico, sedativo; auxiliar no tratamento de gripes, resfriados e cólicas menstruais.
Uso: molhos italianos, de tomate, ensopados, massas, sopas e espetinhos (de carneiro e porco).

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Uso: molhos italianos, de tomate, ensopados, massas, sopas e espetinhos (de carneiro e porco).

  Páprica: estimulantes e digestivas.
Uso: pode ser usada no lugar da pimenta seca.

  Papoula: digestiva.
Uso: bolos, pães, tortas, doces e molhos.

 Pimentas: antioxidantes; purifica o sangue, auxilia na prevenção de doenças do coração, no tratamento da obesidade, nas dores reumáticas (compressas locais).
Uso: pratos salgados.

 Salsinha: favorece o equilíbrio hormonal; é fonte rica em betacaroteno (pré vitamina A) e Vitaminas do Complexo B; alivia os sintomas da bronquite, asma, cólicas menstruais e  cistite; é auxiliar no tratamento de cálculos renais e cólicas.
Uso: molhos, patês, saladas, legumes, peixes, omeletes, sopas e guisados.

 Sálvia: digestiva, antioxidante; auxiliar no tratamento de problemas de fígado, suor excessivo, ansiedade, depressão e sintomas da menopausa.
Uso: carne de boi e porco, peixes firmes, ovos, queijos e saladas.

 Tomilho: digestivo, desinfetante, anti-séptico; é expectorante, limpa as vias respiratórias e o intestino.
Uso: sopas, aves, peixes, carnes, saladas, molhos, preparações a base de tomate.

As plantas aromáticas e condimentares e as plantas medicinais têm na sua composição as substâncias que todas as outras possuem como seja água, sais minerais, ácidos orgânicos, hidratos de carbono ou substâncias proteicas. No entanto, de planta para planta, há uma variação relativa destes compostos e noutras aparecem alguns outros que as diferenciam e conferem propriedades especiais (alcalóides, glucosíados, óleos essenciais, taninos e mucilagens, entre outros)
Os homens do Neolítico usavam-nas para dar sabor aos cereais cozinhados e, posteriormente, para conservar a carne e o peixe. O uso de especiarias, condimentos e plantas aromáticas na alimentação humana parece estar também historicamente associado à acção antimicrobiana da maioria desses produtos. Em zonas do globo onde as condições climáticas favorecem o desenvolvimento de microrganismos nos alimentos, a acção antimicrobiana desses condimentos terá desempenhado um importante papel preventivo de infecções e, por essa via, favorecedor da sobrevivência das comunidades humanas que as usaram.
Os nossos antepassados apreciadores de vegetais crus que se habituaram a usar o vinagre, por exemplo, terão sido menos atreitos a problemas intestinais e terão beneficiado de maior longevidade, pelo simples facto de o vinagre reduzir a quantidade de bactérias patogénicas presentes nos vegetais frescos e na água da sua lavagem.
O vinagre é um tempero emblemático, com um papel bem documentado, por exemplo, na qualidade sanitária da maionese e nos escabeches usados pelos nossos navegadores. Mas pensa-se que o alho, a canela, a pimenta, os coentros, os orégãos, as mentas, têm também um papel importante como agentes antibacterianos.
As plantas aromáticas, culinárias e medicinais são frequentemente designadas simplesmente por “ervas”, apesar de não integrarem só plantas de consistência herbáceas: algumas provêm de árvores (as flores da laranjeira, por exemplo) e outras de arbustos (caso do louro e do rosmaninho, por exemplo).
No presente texto referir-nos-emos sobretudo aos usos alimentares e culinários das “ervas” por ser essa a vocação da Biorege, se bem que algumas dessas plantas pertencem aos três grupos, como é o caso da menta. Salienta-se, contudo, que as propriedades medicinais de algumas plantas continuam a ter enorme importância para os seres humanos, apesar da importância crescente da química moderna: a OMS estima que 80% da população mundial continua a depender de plantas medicinais para cuidados primários de saúde. Sabe-se também que o uso das ervas aromáticas facilita a redução do uso do sal na alimentação, com conhecidos benefícios para a saúde: o sódio do sal em excesso contribui para o aumento da pressão sanguínea, o que aumenta o risco de doenças cardíacas.

Ervas aromáticas

As ervas aromáticas transformam positivamente os alimentos, e algumas combinações parecem ter nascido para ser mesmo utilizadas: manjericão com tomate, estragão com frango, o tomilho e o alecrim com borrego, e os orégãos com queijo e ovos. Todavia, as combinações não deverão ser obrigatórias; o que é excitante na cozinha é o facto de haver sempre um grande âmbito para novas experiências e para a possibilidade de novas e bem sucedidas misturas de sabores.
As ervas aromáticas deverão ser utilizadas frescas, sempre que possível, apesar de, por exemplo, o tomilho ser tão bom fresco como seco, desde que tenha sido seco há pouco tempo, e os orégãos terem um aroma ainda melhor depois de secos.
É excelente a fragrância das ervas frescas em saladas ou espalhadas sobre legumes cozidos, e as que têm folhas de belos formatos são excelentes para enfeitar um prato ou decorá-lo. Havendo ervas frescas em casa, não existe a preocupação de o prato ter um aspecto descolorido: desde que o gosto-base da comida seja bom, pode-se melhorar rapidamente o aspecto do prato com algumas ervas, Mesmo os melhores estufados, guisados ou sopas tornam-se mais apetitosos se sobre eles se espalharem ervas picadas no último momento; são elas também que tornam diferentes os caldos e os molhos.
Se quiser conservar as ervas frescas, poderá congelar pequenas quantidades em cubos de gelo ou, melhor ainda, conservá-las em azeite, dentro de boiões bem vedados. Assim, depois de ter usado as ervas, o azeite aromatizado poderá ser utilizado para temperar saladas.
A maior parte das ervas podem ser facilmente cultivadas, no jardim ou em vasos; dentro de casa, o local mais apropriado poderá ser a cozinha, por requererem ambiente não aquecido e arejado. Além de ficarem mais à mão...
Quem tiver vontade de se dedicar à agricultura e dispuser de um terreno adequado pode reservar um espaço da horta ou do jardim a um “jardim de ervas”. Os Jardins de Ervas, frequentes na Europa na Idade Média, nomeadamente nos mosteiros e em grandes propriedades, constituíam importantes reservas culinárias e medicinais. Actualmente, os habitantes dos países industriais redescobrem os prazeres dos sabores naturais na culinária e o interesse das plantas medicinais, passada a euforia dos séculos XIX e XX relativamente aos fármacos sintéticos e às novas técnicas de conservação dos alimentos.
Segue-se a apresentação de uma selecção de ervas aromáticas, com indicação de algumas das suas características e dos seus principais usos culinários.

Aipo ou Salsão (Aipium graveolens)
Todas as suas partes podem ser utilizadas na cozinha. As folhas são óptimas para dar um sabor especial a sopas e molhos, os talos podem ser servidos crus, em saladas, ou cozidos junto com outros legumes, acompanhando pratos à base de carne. Servido como entrada, o aipo é um excelente alimento porque contém substâncias que estimulam a formação dos sucos gástricos, aumentando o apetite.

Ajedrea (Satureia hortensis)
Tem um sabor forte, semelhante ao tomilho mas mais picante. Usar em carnes, molhos, saladas, massas e pizzas.

Alcarávia (Carum carvi L.)

Usa-se na preparação de carnes, molhos, para aromatizar pão, queijos, sopas e doces; as folhas tenras picadas para temperar saladas; com batatas cozidas a vapôr, suflé de batatas e saladas de pimentão; para temperar carne em geral, especialmente de porco.

Alecrim (Rosmarinus officinalis)

Tem um sabor forte, pelo que convém usá-lo parcimoniosamente e finamente picado. Os pés inteiros fazem uma boa base para grelhar carne ou criação.
Muitas vezes usado com borrego, o alecrim também é excelente com carne de porco, coelho, frango e salsichas. Também se pode usar no tempero de peixes. Usa-se também para facilitar a digestão dos alimentos.
Experimente-o em infusão em pratos doces, como cremes, molhos doces, xaropes e gelado de baunilha.

Alho (Allium sativum)

Embora seja um membro da família das cebolas, o alho é um ingrediente tão aromatizante como qualquer erva fresca. O aroma do alho nos cozinhados é mais apetitoso do que qualquer outro. Liga bem com quase todos os ingredientes, excepto os mais delicados, se for utilizado da maneira devida. Quando cru ou ligeiramente cozinhado, o seu gosto é forte e intenso, mas, quando cozinhado durante longo tempo com calor brando, o alho torna-se suave e doce. Por isso alguns pratos ou molhos necessitam apenas de uma pequena porção de alho, enquanto os pratos de cozedura prolongada beneficiam da adição de diversos dentes. Até mesmo as pessoas que afirmam não gostar de alho ficam surpreendidas com a melhoria de sabor.

 Cebolinho (Allium schoenoprasum):
Os caules, de cor verde-viva, desta erva têm um gosto a cebola, o que faz deles uma guarnição ideal para saladas e sopas de tomate, recheio de batatas assadas e pratos de ovos.

 Coentros (Coriandrum sativum)
Usa-se em carnes assadas, legumes e molhos. As folhas, as raízes, os caules e as sementes desta erva, fortemente aromática, têm gostos levemente diferentes. As folhas frescas são bonitas e dão imediatamente um gosto exótico a qualquer prato, se forem adicionadas antes de servir; também são excelentes em saladas e como guarnição. Pode cozinhar as raízes e os caules nos estufados e sopas, mas retire-as antes de servir.

Erva Cidreira ou Melissa (Melissa officinalis)

Estas folhas frescas têm um sabor e um aroma semelhantes ao do limão. Utilizam-se as folhas inteiras em ponches e bebidas de frutas, e as folhas cortadas em sopas e saladas. Facilita as digestões e contraria as fermentações intestinais.

Ervas “Provence”
Composto de ervas incluindo o manjericão alecrim, a salva, a manjerona, o louro, a segurelha e o tomilho. Ligeiramente picante, usa-se para realçar o sabor de carnes, patés e cremes.

Estragão (Artemisia dracunculus)
Uma erva com bonitas folhas finas, com um sabor forte mas subtil. Se a cultivar, assegure-se de que se trata da variante francesa, pois a russa cresce prolificamente mas não tem o mesmo sabor. O estragão é famoso pela sua aplicação em molhos, carnes (frango, em particular), omeletas, vinagres e azeite, mas também pode ser usado no peixe, em peças de caça e como tempero de saladas.

Feno-grego (Trigonella foenum-graecum)
É uma erva verde e macia, semelhante ao trevo, e a sua semente é muito utilizada na cozinha indiana, porque o seu sabor amargo e aromático se mistura bem com as outras especiarias. As folhas sabem a noz, com gosto de caril. Pode-se usar também em carnes e em pickles.

Expressão francesa utilizada para descrever uma mistura de ervas frescas -geralmente salsa, estragão, cebolinho e cerefólio -, que são finamente picadas e utilizadas nas omeletas.

Ervas aromáticas e especiarias I

Temperar é dar mais sabor aos alimentos.
As cores das ervas, especiarias e molhos, as suas texturas, o seu aroma e gosto combinam-se para nos proporcionar uma experiência inesquecível.
É difícil definir de forma exacta o seu uso: devem usar-se como quem usa um perfume – na ocasião e na quantidade certa, subtilmente...
- As especiarias e ervas aromáticas devem utilizar-se, de preferência, frescas: são mais perfumadas, saborosas e bonitas.

- Não devem ser compradas em grandes quantidades para que não percam qualidades com o tempo.

- Não se devem utilizar em excesso para não anularem o sabor dos alimentos (quando a sua função é valorizá-los!).

- Mesmo quando usadas em pequenas quantidades, perfumam fortemente a comida, substituindo perfeitamente o sal.

- As ervas compradas frescas conservam-se bem no frigorífico, durante cerce de uma semana, envolvidas num pano húmido ou guardadas numa caixa.
 

- Devem-se congelar as ervas absolutamente frescas, depois de bem lavadas e rigorosamente enxutas. Dividi-las em pequenas porções e guardá-las em sacos plásticos ou pequenas caixas que se fechem hermeticamente. Não esquecer de etiquetar cada saco ou caixa – depois de congeladas as ervas são difíceis de distinguir!

- As ervas também podem ser congeladas picadas: depois de picadas reparti-las pelas divisórias dos tabuleiros de fazer gelo que se enche com água e vão a congelar. Depois dos cubos de gelo formados, guardam-se em sacos de plástico e utilizam-se para aromatizar sopas ou estufados.

Ramo de cheiros – para aromatizar sopas, carnes, legumes no forno: 2 pés de salsa, 1 de tomilho e 1 folha de louro.

Ervas finas – mistura de ervas própria para aromatizar omeletes, carnes grelhadas, peixes ou estufados: cebolinho, cerefólio, estragão e salsa.
 

5 especiarias – mistura usada essencialmente na cozinha chinesa: anis-estrelado, cravinho, sementes de funcho, canela e pimenta. Marinadas de carne, aves e peixes.

4 especiarias – mistura usada na cozinha francesa: noz-moscada, canela em pó, cravinho em pó e gengibre em pó.

Sugestões de misturas

1. Mistura para um assado
5gr de cravinho, 5gr de pimenta, 5gr de louro, 10gr de salsa, 10gr de tomilho, 10gr de manjerona e 10gr de alecrim

2. Mistura para patês
5gr de alecrim, 5gr de manjericão, 5gr de canela, 25gr de coentros, 10gr de gengibre, 25gr de tomilho, 5gr de salsa, 10gr de louro, 10gr de noz-moscada e 20gr de cravinho

A parte da manhã é a mais indicada para colher as folhas, pois nesse período os princípios ativos da planta estão mais concentrados. É preciso cuidado com as podas. As ervas aromáticas são perenes, em sua maioria, e rebrotam quando os pés atingem metade da altura-padrão da espécie. "Com as plantas ao alcance da mão, é recomendável retirar as folhas na hora em que forem utilizadas, para que não percam o aroma", ensina Pedro Moraes.

A jornalista Eda Romio, de São Paulo, achou uma maneira diferente de falar dos 500 anos do Brasil. Durante um ano encarou a empreitada de preparar um livro, 500 Anos de Sabor, que conta a história do país através da culinária dos colonizadores, dos invasores, dos oprimidos e dos imigrantes. Logo no início, ela mostra a incompatibilidade de paladar entre os índios que habitavam o litoral brasileiro e as tripulações portuguesas.
Eda informa que, quando os nativos experimentaram a comida daqueles que acabavam de chegar, detestaram e cuspiram os alimentos, achando-os demasiadamente temperados. Os portugueses jamais abriram mão de especiarias como cravo, canela, baunilha, gengibre, mostarda e erva-doce, trazidas da Índia e de outros países da Ásia ou da África.
Durante muito tempo, cada frota que chegava ao Brasil era acompanhada por uma nau de mantimentos carregada de alimentos e temperos que, aos poucos, passaram a ser cultivados também por aqui, como a noz-moscada e o cravo-da-índia, por exemplo.
Na época, porém, o legítimo tempero brasileiro era o ionquê, mistura de sal com pimenta vermelha socada, preparada habitualmente pelos indígenas. "Primeiro, eles punham na boca um pedaço de carne crua ou moqueada - assada numa espécie de churrasqueira rudimentar - e, depois, o ionquê", explica a jornalista.
Em seu livro, ela mostra também que, anos mais tarde, ao deixarem as plantações para trabalhar na cozinha da Casa Grande, durante o Império, as escravas ensinaram seus senhores a apreciar a pimenta malagueta que os negros trouxeram da África.
Durante o período da escravidão, os portugueses aprenderam com elas a comer banana frita com azeite-de-dendê e a preparar pratos com gengibre, coentro e cheiro-verde, por exemplo. Índios, escravos, invasores e imigrantes resultaram, finalmente, na mistura de raças que constitui o Brasil de hoje, contribuindo para enriquecer o variado cardápio alimentar adotado correntemente no país.
Eda Romio conta, por exemplo, que o plantio da cúrcuma, um tubérculo de sabor próximo ao do gengibre, foi de muita utilidade para marcar os caminhos percorridos durante as expedições dos bandeirantes, que desbravaram o país em busca de ouro e pedras preciosas. Em alguns lugares, como Minas Gerais, seu uso tornou-se indispensável para deixar o arroz amarelinho.
Mas foi com os imigrantes que o Brasil aprendeu a gostar dos temperos, de acordo com a jornalista. "Eles escreviam aos parentes pedindo que mandassem sementes de ervas aromáticas por cartas." Dessa forma, os brasileiros aprenderam com os italianos a fazer massas com manjerona ou manjericão, por exemplo; a usar a hortelã com os árabes; a saborear azedinha com os libaneses; a utilizar páprica nos ensopados com os povos do leste europeu; a preparar pratos com açafrão com os espanhóis; a usar salsão e cheiro como tempero com os franceses etc.

©urtadozóio

29/01/2008

DICIONÁRIO DA COZINHA

À milanesa: alimento passado no ovo e logo depois, em farinha de rosca e frito em gordura quente.

Abafar: técnica usada para cozinhar um alimento praticamente nos seus próprios sucos. Para isso é preciso untar a panela, colocar dentro dela os alimentos, tampar, cozinhar em fogo brando, de modo que "transpirem" e cozinhem nos líquidos que eles soltam.
Açúcar: - comum: é o açúcar granulado normalmente usado, também chamado refinado; - cristal: apresenta-se sob a forma de cristais brancos ou coloridos, usado para recobrir docinhos e bolos; - mascavo: é o açúcar não refinado, marrom escuro, que adoça menos, mas contém mais sais minerais; - de confeiteiro: em pó finíssimo, usado para coberturas e glacês; - baunilha: é um tipo de açúcar cristal, um pouco mais fino e aromatizado com baunilha e usado em preparos que requeiram esta essência, mas aos quais não se pode juntar líquidos; - em torrão: embrulhado em papel, é usado para adoçar chá ou café.
À doré: significa empanar os alimentos em farinha de trigo e ovos batidos, e fritá-los em seguida, em óleo bem quente.
Aferventar: submeter o alimento a uma rápida fervura, sem deixar que cozinhe.
Al dente: termo italiano que designa o alimento cozido que ainda oferece resistência ao morder.
Ao ponto: o alimento que chegou ao ponto de cozimento. Referindo-se à carne, indica que está entre o bem-passado e o mal-passado.
Apurar: reduzir um líquido através da fervura até que chegue ao ponto ideal.
Aquecer: deixar em fogo brando até que o alimento esteja quente.
Assar: expor o alimento ao calor até ficar cozido e tostado.
Banho-maria: cozinhar ou aquecer o alimento em um recipiente colocado dentro de outro maior com água fervente, mas sem estar em ebulição forte.
Besuntar: pincelar o alimento que esteja assando com óleo, manteiga ou outra gordura, para evitar o ressecamento.
Calda: açúcar derretido no fogo, com pouca quantidade de água, até atingir o ponto indicado pela receita.
Caldo: líquido resultante do cozimento de um ou mais alimentos em água. E também o suco tirado por compressão de frutas ou outras plantas, como o caldo do abacaxi ou de cana.
Caramelizar: envolver alguma coisa em caramelo ou forrar alguma fôrma em caramelo. O caramelo é uma mistura de água e açúcar, levados ao fogo até formar uma calda grossa e dourada.
Claras em neve: claras de ovos batidas até o ponto de ficarem brancas e firmes, como flocos de neve.
Cremor de tártaro: pó fino e branco que consiste em uma mistura de bitartarato de potássio e bicarbonato de sódio. É usado como agente fermentador em pães, suflês e bolos. Em caldas, previne a cristalização do açúcar.
Corar: é um método onde submetemos os alimentos ao calor forte (forno ou fogão) com auxílio de gordura, gema de ovos, etc. para dar cor dourada aos alimentos e aparência apetitosa. O ingrediente utilizado para corar, é escolhido em função do tipo de alimento e da quantidade de calor a que ele será submetido.
Cozinhar em vapor: um dos métodos de cozimento mais saudáveis, pois praticamente mantém o teor de sais minerais e vitaminas do alimento. Consiste em colocar os alimentos (geralmente vegetais) numa panela com furos no fundo, apoiada sobre outra com água fervente, sem que essa toque nos alimentos.
Curtir: é fazer com que o alimento fique de molho em um líquido para que ele seja fortemente impregnado pelo seu sabor. Ex: curtir uma carne em vinha d´alhos, uma pimenta na cachaça, etc.
Demolhar: deixar de molho em água, alimentos conservados no sal como o bacalhau, algumas carnes, etc. O bacalhau deve ser demolhado por 36 horas, no mínimo (em algumas receitas, quando utilizado em postas, fica 48 horas). O objetivo não é só retirar o sal: é hidratar novamente o alimento, restituindo-lhe a consistência. A água deve ser trocada várias vezes durante a operação. O bacalhau deve ser demolhado com as postas voltadas com a pele para cima. Leguminosas devem ser demolhadas para que soltem na água substâncias indigestas. A água deve ser desprezada para o cozimento.
Descongelar: fazer com que um alimento volte à temperatura ambiente, até que possa ser utilizado ou consumido.
Empanar: passar os alimentos numa massa de farinha de trigo ou de rosca, leite e ovos batidos, ou massa semilíquida, antes de fritá-lo ou levá-lo ao forno. Esta camada irá proteger o alimento durante o cozimento, concentrando o aroma e a umidade, evitando que se fragmente ou perca a umidade, enquanto está sendo frito ou assado.
Enfarinhar: passar um alimento em farinha, seja de trigo, de mandioca, de rosca ou fubá. Significa também polvilhar com farinha, como no caso de uma fôrma, para que o bolo não grude nela na hora de desenformá-lo.
Engrossar: adicionar alimentos espessantes a certos pratos para que fiquem menos líquidos. Usa-se farinha de trigo, maisena, araruta, fécula de batatas, gemas ou, às vezes, simplesmente ferve-se o alimento em fogo forte até que ele fique com a consistência desejada.
Escaldar: mergulhar um alimento ou utensílio por alguns instantes em água fervente.
Essência: substância aromática concentrada obtida através de diversos sistemas, como a destilação, ou a permanência do alimento em óleo ou álcool por algum tempo. É usada para dar sabor ou aroma aos alimentos.
Farinha de rosca: farinha feita com pão amanhecido, torrado e moído.
Farinha de trigo: grãos de trigo reduzidos a pó. Existe a farinha de trigo integral, obtida moendo o grão inteiro; a farinha de trigo especial, como a primeira, mas peneirada e moída bem fina, e a comum, sempre peneirada, mas de qualidade inferior à anterior. A farinha de trigo é o cereal mais rico em glúten, proteína elástica indispensável no preparo do pão, pois é ela que permite o crescimento do mesmo.
Fermentação: transformação química provocada em certos alimentos pela adição de um fermento. Em massas, por exemplo, a fermentação faz com que elas cresçam, tornando-as leves.
Fermento em pó: vendido em latas, também conhecido como fermento químico em pó. É usado para fazer crescer e tornar fofos massas e bolos. Utilizado em bolos, pães de minuto, etc.
Fermento para pão: vendido em pequenos tabletes ou pacotes maiores em supermercados e padarias, também chamado fermento biológico.
Ferver: submeter um líquido ao aquecimento até o seu ponto de ebulição, ou seja, até que ele comece a evaporar.
Filme plástico: película de PVC vendida em rolos nos supermercados, de fácil aderência, destinada a embalar produtos com o objetivo de mantê-los frescos por mais tempo na geladeira, livres do cheiro exalado por outros alimentos.
Flambar: palavra que significa "passar pela chama". Coloca-se uma quantidade de bebida alcóolica (conhaque ou rum) e ateia-se fogo. O álcool é queimado, deixando o alimento com acentuado aroma e sabor da bebida que foi utilizada para flambá-lo. Pode-se flambar durante o cozimento ou somente no momento de servir.
Fritar: técnica usada para corar alimentos antes de cozinhá-los ou também para cozinhar alimentos em gordura fervente, geralmente envolvidos em farinha de trigo, massas mais ou menos fluídas ou farinha de rosca. Pode-se cozinhar, desta forma, alimentos crus ou já cozidos, lenta ou rapidamente.
Gratinar: nome de origem francesa que significa tostar, ou corar superfícies de um alimento. Usa-se uma cobertura à base de creme, manteiga e queijo ralado, e leva-se o alimento ao forno para que a superfície fique dourada e crocante.
Ingredientes secos: ingredientes que não contêm umidade. Ex: farinha, açúcar, etc.
Marinar: deixar um alimento (geralmente carnes, aves ou peixes) de molho em marinada (vinha-d´alhos) para que fique mais macio e impregnado pelo molho. A marinada pode ser composta de vinagre ou suco de limão ou, às vezes, de vinho, aromatizados com vários temperos, como cebola, alho, louro, salsinha, etc.
Misturar: ato de mexer com colher para juntar vários ingredientes.
Moer: reduzir um alimento a pó ou a pedaços miúdos antes de utilizá-los. Moer carne, moer café, moer cana para extrair o suco.
Pincelar: passar determinado líquido, usando um pincel, sobre carnes, tortas, empadas, etc. para que não ressequem durante o cozimento ou para que fiquem dourados ou brilhantes, devido ao líquido usado.
Pitada: significa uma pequena porção. Em geral, é uma quantidade de algum ingrediente em pó, que cabe entre os dedos polegar e indicador.
Polvilhar: salpicar uma superfície com algum ingrediente em pó, que pode ser farinha de trigo, açúcar, sal, canela, etc.
Postas: fatias espessas de peixes, cortadas perpendicularmente ao seu comprimento.
Ralar: passar um alimento sobre o ralador até reduzi-lo a pó. Se for usado o ralo grosso, no lugar do pó se obtém pequenas lascas.
Refogar: fritar um alimento em pequena quantidade de óleo ou gordura, até ficar macio.
Regar: espalhar um líquido sobre o alimento. Um bolo com licor, uma salada de frutas com calda, um assado com seu próprio molho ou outros líquidos, etc.
Saco de confeitar: saco de pano, plástico ou papel cortado na forma de cone, dotado de bicos de diversas formas, usado para decorar a superfície de bolos e tortas.
Salpicar: polvilhar o alimento com farinha de trigo ou de rosca, com canela ou outro tempero, com uma mistura granulada, como nozes picadas, com passas ou qualquer outro ingrediente seco, usado como tempero ou enfeite.
Sovar: ato de amassar a massa de pão, batendo-a contra uma superfície para que fique lisa e elástica.
Temperar: salpicar temperos sobre uma comida para intensificar ou melhorar o sabor e o aroma. Devem ser usados em pequenas quantidades, apenas para complementar o gosto do alimento.
Tostar: dourar ou queimar superficialmente um alimento sob ação de calor.
Trinchar: cortar, com garfo e faca especiais (trinchantes), pedaços de carnes, peixes ou aves.
Triturar: moer um alimento até transformá-lo em pequenos pedaços, mas sem torná-lo pó.
Untar: técnica que consiste em passar algum tipo de gordura (manteiga, margarina, azeite ou óleo) em assadeira, panela ou fôrma, antes de colocar o alimento a ser levado ao forno ou fogo. Também utilizada em carnes, para evitar o ressecamento, durante o cozimento. O mesmo que besuntar.
Vinagrete (molho à): molho constituído de azeite, vinagre, sal, salsinha, cebolinha, pimenta e tomate bem picados. É usado para acompanhar legumes cozidos, saladas, algumas carnes grelhadas e frutos do mar.
Vinha d´alhos: mistura de vinagre, suco de limão ou vinho e mais uma série de temperos, usada para temperar e amaciar as carnes, peixes e aves. O mesmo que marinada.

©urtadozóio

**Fonte: Cozinha Passo-a-Passo - Empresa das Artes A Boa Mesa - Nova Cultural